Magret de canard au poivre & son écrasé de pomme de terre aux champignons

Le chef cuisinier, Benoist Gérard vous a concocté sa délicieuse recette du Magret de Canard au poivre et son écrasé de Pomme de terre aux Champignons. 

Recette pour 8 personnes. 

Magret de canard au poivre & son écrasé de pomme de terre aux champignons

Ingrédients

• 4 magrets de canard
• Pour la sauce au poivre :
• 3 cuillerées à soupe de poivre de votre choix (Madagascar, Kampot, Sarawak, Jamaïque...)
• 1 échalote
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• 250 cl de crème UHT
• Pomme fruit rôtie :
• 8 pommes fruit de type Golden
• 200 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• Ecrasé de Pommes de terre aux champignons :
• 8 grosses pommes de terre de type Agria
• 50 g de mélange forestier déshydraté
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée
• Strates de courge et de céleri :
• 1/2 céleri rave
• 1 courge butternut
• 60 g de beurre
• Divers : sel, poivre, beurre, huile d'olive.

Présentation

• 1Le Magret & la Sauce au Poivre : Quadriller au couteau la partie grasse de chaque magret. Les poser dans une sauteuse, coté gras, et démarrer la cuisson. Bien faire fondre la graisse et la jeter avant de les retourner. Cuire 2 minutes de l’autre coté puis mettre au four préchauffé à 180C°. Cuire 4 minutes. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes encore. Sortir les magrets et les déposer dans un plat recouvert d’un alu pour les garder au chaud. Mettre votre poivre dans la sauteuse dégraissée. Ajouter l’échalote et le beurre. Cuire quelques minutes, flamber au cognac, déglacer au vin blanc puis mouiller avec le bouillon de volaille et le jus de trempage des champignons. Réduire de moitié puis verser la crème et réduire à nouveau jusqu’à la consistance souhaitée. Compléter avec le jus rendu par les magrets. Réserver au chaud.
• 2Pomme Fruit Rôtie :  Hacher au robot les champignons. Fondre l’échalote avec du beurre, ajouter les champignons hachés, assaisonner et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’eau de végétation. Terminer avec le persil. Réserver votre duxelle de champignons au chaud.  Eplucher les pommes puis enlever le trognon avec un vide-pomme. Beurrer le fruit et le rôtir dans un four à 180C°. La cuisson terminée, remplir la cavité avec la duxelle de champignons. Garder au chaud dans le four éteint.
• 3Ecrasé de Pommes de terres aux Champignons :  Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède. Les égoutter. Conserver l’eau qui vous servira pour la sauce. Cuire les pommes de terre à l’eau en gardant la peau. Les éplucher.  Faire sauter les champignons au beurre en terminant par l’échalote ciselée et l’ail écrasé.  Ecraser à la fourchette les pommes de terre en incorporant de l’huile d’olive. Ajouter les champignons et la ciboulette.
• 4Strates de Céleri et de Courge :  Couper le céleri et la courge en tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur.  A l’aide d’un emporte pièce, découper 24 ronds de chaque légume.  Les poser dans une sauteuse, mouiller d’eau à mi-hauteur, ajouter le beurre, assaisonner et cuire à couvert à petits frémissements. Les garder un peu croquant.  Monter en strates les ronds de céleri et de courge en vous aidant d’un cure dents. Garder au chaud.
• 5Service :  Sur une assiette chaude, dresser la garniture. Couper chaque magret en 2 et poser une 1/2 pièce par personne. Vous pouvez verser la sauce dans l’assiette ou la servir à part.
• 6ASTUCE DU CHEF : Si vous avez la possibilité, cuisinez des champignons frais. Vous pouvez même ajouter de la truffe. Mélangez quelques variétés de poivres et, pour plus de saveurs, les torréfier « à sec » dans une poêle avant de réaliser la sauce.

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous propose le Château d'Assas, AOP Grès-de-Montpellier 2018.