St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours

Le chef cuisinier, Benoist Gérard vous a concocté sa délicieuse recette de St Jacques, écume de chicorée et sa purée de Topinambours. 

Recette pour 8 personnes. 

St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours

Ingrédients

• 40 noix de saint Jacques
• 50 g de beurre
• Eléments de la purée :
• 800 g de topinambours
• 2 grosses pommes de terre (type Agria)
• 20 cl de lait
• 2 litres d'eau
• 10 cl de crème épaisse
• Eléments de l'écume de chicorée :
• 40 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillerée à soupe de chicorée en grains
• 25 cl de crème UHT
• Divers :
• Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, noisettes, herbes, huile de noisette, gros sel

Présentation

• 1La Purée : Eplucher les topinambours et les pommes de terre. Les cuire dans le mélange lait/eau en y ajoutant du gros sel, du thym et une feuille de laurier. Egoutter et mettre dans un blender avec la crème. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
• 2L'écume de Chicorée : Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et ajouter les grains de chicorée. Amener l’ensemble à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Ajouter la crème et cuire à frémissements et à découvert durant 15mn. Chinoiser, émulsionner avec un mixer plongeant et réserver au chaud.
• 3Les Saint-Jacques : Cuire les noix de St Jacques dans une poêle avec l’huile et le beurre.
• 4Service : Mettre la purée de topinambours sur une assiette chaude. Disposer les St Jacques autour et napper avec l’écume de chicorée. Décorer de 1/2 noisettes et d’herbes. Terminer par un trait d’huile de noisette.
• 5L'Astuce du chef : Dans une poêle, à feu très doux, torréfier des grains de chicorée pendant quelques minutes. Attention, ils brulent vite !  Ils vont amener le croustillant à la recette.  Mettre chaque portion de St Jacques sur une brochette que vous aurez coupée à la bonne longueur. Ajoutez de la lécithine de soja avant de l’émulsionner. L’écume obtenue « tiendra » plus longtemps.

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous propose le Domaine Touzot AOP MACON-VILLAGES 2018.